במרכזו של כל מטבח איטלקי ניצב לו גוש פרמזן צהוב וריחני שבלתי אפשרי לדמיין את חיי המטבח המקומי בלעדיו.
אם אכלתם גבינת פרמזן שלא יוצרה בחבל אמיליה רומאניה- עבדו עליכם, זה לא פרמזן!
גבינת פרמזן או כמו שנהוג לכנות אותה- פרמיג'אנו (Parmigiano) היא אחת הגבינות האהובות עליי. לרוב מגישים אותה מגורדת לצד פסטה, אני אוהבת לאכול אותה ככה כמו שהיא חתוכה לפרוסות עבות, להרגיש את טעמה החזק.
את הביקור במפעל עשינו יחד עם פדריקו (בעלי החווה שהתארחנו בה), שהסביר לנו על תהליך ייצור הגבינה משלב טריות החלב ועד לזמן שהגבינה מוכנה לאכילה. נשארתי נפעמת מההסברים והמראות ומהדיוק המושלם הנדרש בסוג כזה של מחלבה שכולל עבודה סביב השעון ללא מנוחה כלל, גם לא בשבתות או חגים.
אז איך מייצרים את גבינת הפרמיג'אנו?
נתחיל בזה שהגבינות מיוצרות מפרות מקומיות בלבד שאכלו אך ורק עשב שגדל באיזור מאוד מוגדר.
לכל מחלבה יש את האחראי לניהולה, אותו אדם (נקרא לו מעכשיו גבן) דואג להביא בשעה 18:00 בערב (בדיוק, ולא שניה אחרי!) חלב טרי אותו חולבים מהפרות השייכות לו. בשעה 06:00 בבוקר הוא עושה שוב פעם את אותה הפעולה ונוסע להביא חלב טרי.
החלב שהגיע ב18:00 בערב נשאר כל הלילה באמבטיית נחושת ובשעה 6:00 בבוקר מערבבים את החלב של הלילה עם החלב הטרי של הבוקר. הכל יחד מועבר למיכלי הנחושת הגדולים שקיבולתם 1,100 ליטר. החלב מורתח במיכלים לטמפרטורה של 50/55 מעלות.
מייכל נחושת שכזה, המכיל כמות בלתי נתפסת של חלב, מייצר סך הכל 2 גושי גבינות פארמיג'אנו! תארו לעצמכם כמה עבודה נדרשת בכדי לייצר מאות כאלו ביום…
גוש הגבינה בשלמותו שוקל כ- 110 קילו. כל גוש נחצה לשניים ומועבר למיכלי לחיצה עשויים נירוסטה למשך שלושה ימים ליצירת צורה עגולה והטבעת החותמת על דופן הגבינה.
לאחר שגוש הגבינה קיבל את צורתו והתקשתה מעט, מטבילים אותו למשך 23 ימים באמבט מים מלוחים.
סך הכל, תהליך הייצור של גבינת הפרמיג'אנו לוקח חודש. בסיומו מעבירים את הגבינה לייבוש של שנה/ שנתיים (לפחות) בחדר מיוחד.
שורות שורות של גבינה ניצבות על המדפים בסדר מופתי. זה בדיוק הזמן לשלוף את המצלמה, לעשות פוזה באחת מסמטאות גושי הגבינות ולהשוויץ לכולם על הביקור שלכם במחלבה לייצור הפרמיג'אנו 🙂
כמה עובדות חשובות על גבינת הפרמיג'אנו שאולי לא הכרתם:
– שמה המלא של גבינת הפרמזן הוא פרמיג'אנו רג'אנו (Parmigiano Reggiano), רק גבינות המיוצרות בחבל ארץ אמיליה רומאניה יכולות להימכר תחת השם פרמיג'אנו רג'אנו לפי חוקיו של האיחוד האירופי.
– כל מרכיבי הגבינה ובעיקר החלב חייבים להיות מאיזור פארמה. אסור לייבא שום רכיב מחוץ לגבולות האיזור.
– גוש הגבינה מאבד 20 קילו ממשקלו לאחר ייבושו, כך שמשקלו הסופי הוא בסביבות 30 קילו.
– בוחן של איגוד יצרני הפרמזן בודק את גוש הגבינה בתום תקופת ההתיישנות, הוא מקיש על גלגלי הגבינה וממתין להד החוזר. ככל שיש בגוש גבינה יותר סדקים או חורים, ישמע צליל חלול יותר. בדיקה נוספת מתבצעת באמצעות מחט דקה והיא אמורה להתחקות אחרי הארומה והמרקם של הגבינה. אם אותו גוש עבר את מבחן האיכות בהצלחה, הבוחן מטביע בחום את סמל ארגון יצרני הפרמזן ויש ליצרן אישור לשווק.
תודה לסולו איטליה שתכננו לנו את המסלול בצורה המושלמת והכירו לנו מקומות שלבד לא היינו מגיעים אליהם!
מחיר הסיור שנמשך כשעה- 15 אירו לאדם דרך החווה
אתם יכולים לקנות הביתה חריצי גבינה ישירות מהמחלבה במחיר של כ-13 אירו ל500 גרם.
ביקרתם במחלבה לייצור פרמיג'אנו בעבר? שתפו אותי האם אהבתם!
